PANISSA ALLA VERCELLESE

Ingredienti per quattro persone:Riso Maratelli ben pulito (da non lavare) gr. 350Fagioli Borlotti (ammollati per una notte) gr. 350Un salamino sotto sugna (della “duia”) sbricciolatoUn pezzetto di cotica di maiale ben raschiataLardo pestato gr. 70Olio di oliva due cucchiaiateUna grossa cipolla affettate sottilmenteBurro – Pepe nero macinato grossolanamenteUn litro di brodo di carne Versare in una padella il brodo, mezzo litro d’acqua, i fagioli e la cotica.Chiudere con il coperchio e cuocere lentamente.Mettere in un tegame abbastanza largo il salamino, il lardo, olio, un pezzetto di burro e la cipolla. Fare appassire per bene la cipolla, poi unire il riso.Mescolare bene, usando un cucchiaio di legno, e coprire subito il riso con parte del brodo.

Aggiungere il pepe nero  (secondo il proprio gusto). Continuare a mescolare e, quando il riso si sarà ben asciugato, aggiungere mestolate di brodo e fagioli, rimescolando sovente, fino al termine della cottura. Completare con i fagioli rimasti  e  la cotica  tagliuzzata  a quadretti, mescolare parmigiano gra-tugiato e servire a tavola. Il riso dovrà essere bene al dente.

PANISSA ALLA LUNASSESE

n una capace pentola mettere a bollire in abbondante acqua salata tre cucchiai d’olio, un osso spugnoso, 50 gr. Di lardo pestato, un dado ed alcune foglie di basilico.Aggiungere a bollitura ottenuta le verdure quali le verze e i legumi desiderati quali fagioli borlotti, fagiolane, ceci (legumi che alla sera precedente sono da mettere in ammollo).Nella classica padella di rame a bordi alti mettere olio, lardo pestato, burro, un dado, tre spicchi d'aglio a lamelle sottili e se desiderate una cipolla. Soffriggere per alcuni minuti ed aggiungere il concentrato di pomodoro.A questo punto aggiungere al soffritto il riso, mescolare bene e farlo tostare per due, tre minuti. Aggiungere poi il brodo preparato a parte con verdure e legumi, in un'unica soluzione (in genere il brodo da mettere è il doppio del peso del riso da cuocere). Mescolare per alcuni minuti e poi non toccare più il riso, continuando la cottura a fuoco lento. Se il brodo risulta scarso se ne aggiunge ancora; se è abbondante, alzare un po’ il fuoco. A fine cottura condire con parmigiano grattugiato e mescolare bene.Ricordarsi che la panissa non è una minestra ne un risotto.